摘要：宵夜的興盛，據說是在青樓里面。

宵夜的興盛，據說是在青樓里面。

明末清初天下大亂的前后，廣州珠江邊上長堤一帶“花艇”相連，鶯歌燕舞，香艷程度和秦淮河的“畫舫”不相上下。乃至到了乾隆年間，官二代沈復在《浮生六記》里沒光顧著回憶老婆秀恩愛，也頗花了些筆墨細致描寫了自己在廣州逛“花艇”的事兒。他連登了三家不同的花艇，最終居然還是選了一位和自己老婆陳蕓相似的姑娘。晚上二人相擁賞明月，看著酒家船燈星星點點，他裝模作樣的思念了一下在老家待著的老婆，才詩興大發感嘆起來：“‘少不入廣’，當在斯矣！”

如夢如幻月色濃

當時的青樓，似乎總在水邊，柳如是、董小宛都曾經坐著花船迎接客人。慕名而來的人們乘船渡水，還不知道能不能得一晌貪歡。中高端青樓的繁雜規矩實在太多，有人賣藝不賣身，還有人要先談戀愛后上床。有身份的風雅之士逛花艇，更像今天相親，很需要花些心思：先打茶圍，再“叫局”，局分酒局、牌局、戲局；最后才是“執寨廳”，嫖客和妓女如同情侶一般擺酒設宴，邀請朋友捧場，這才算是定了情。

“打茶圍”不要馬上付錢，但需要有熟客相伴，青樓準備好水果茶點和鴉片，給妓女和客人營造一個“聊聊天氣談談感情”的場面。胡適年輕的時候，一度也愛“打茶圍”，他說自己當時“在那個憂愁煩悶的時候，又遇到一班浪漫的朋友，我就跟著他們墮落了”。他“整夜的打牌，連日的大醉”，經常和朋友一起“打茶圍”，玩兒個通宵。

“打茶圍”只是開端，想要再上一壘，則要花大價錢，“開廳”請吃攔臺飯。夜陷煙花地，一個正常男的，想守住清白身實在太難了，沈復的初衷也只是打個水圍，誰知道后來往返多次，差點兒沒把姑娘娶回家做小。胡適似乎停留在了“打茶圍”階段，也許是沒有寫下來，也許是真的沒發生，窮學生可沒那么多錢?！肚灏揞愨n》娼妓類里寫的詳細：“所謂開廳者，設宴于廳事也，價有十六圓、二十圓、二十四圓、三十圓四種，聽客自擇。所謂消夜者，夜中備小吃也。肴于粵人所設之酒樓喚之，客僅可三四人。”

“執寨廳”類似今天一桌奢華無雙的宵夜，比以上都更情深款款，是“我要包養你”的豪華宣言：包下整個花艇上幾十位姑娘，請來戲班，大擺筵席，只為一人笑。《胭脂扣》里十二少一夕“執寨廳”之后，就送了如花一個生花扎就的對聯花牌做定情禮：“如夢如幻月, 若即若離花”。《粵菜傳奇》曾復原這臺酒菜：“二京二生”“四冷四熱”“八大八小”和一度“粥宴”。“‘二京’是欖仁瓜子，‘二生’是沙田柚和削皮橙；‘四冷’是四碟冷葷，用高腳錫碟承載的皮蛋酸姜、酸甜排骨、酸瓜蝦米、酸扶翅（雞鴨內臟）。‘四熱’是指熱菜炒雞片、鴨片、白鴿蛋、金銀腎之類。‘八大八小’是兼進的，上一個大菜，如鮑、參、翅、肚之類，便跟一個小碟，如金錢雞、滑斑球、蝦碌、燕窩。‘八大’除上述外，還有鴛鴦雞、全鴨、冬菇、玻璃肉，玻璃肉是用腌過的肥肉裹上蛋漿面粉漿酥炸而成，看上去雪白玲瓏，入口酥香，很受歡迎。之后是兩款點心，最后是一小碗米飯，一小碗白粥，伴以咸蛋青菜。”要說色香味俱全，真就應該是這桌“執寨廳”。太多產生于寂寥深夜的感情，與美食撫慰后的踏實感糾纏在一起，真假莫辨，難怪如花后來做鬼也不放過十二少。

一吃就是三千年

我們到底是從什么時候開始吃宵夜的？

也許一直早到太元初開，像《瘋狂原始人》的the ­Croods 一家一樣，是在發現黑夜不再可怕之后。打開洞門，外面充滿了魔幻的光，奇異的花，香噴噴的肉。­

現在能看到白紙黑字記載的有“日暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯。杯盤狼藉。”這是《史記·滑稽列傳》中淳于髡勸齊威王千萬別尋歡作樂的一段，說“酒極則亂，樂極則悲”，可見貴族之家，夜宴是一直存在的。歷代執行宵禁制度，日暮鼓動，深夜嚴禁人們在大街上亂走。按理說只有在取消了宵禁，全民大解放的宋朝，中國才有了平民的夜生活。宋朝徹底推倒坊墻，從此夜市接早市，通宵達旦，所謂“杭城大街買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始稀，五更鐘鳴，賣早市者又開店矣”。不過歡樂的中國人早在隋唐就已經開始享受夜的樂趣了，長安城里，居民區“坊”間逐漸滲入商業區“市”的功能。青樓酒家都暗暗開在“坊”墻之中，只要不跑到大街上，待在房間里，看胡姬扭腰提酒，盡情吃肉，才沒人管。

再后來，人們可以隨便談戀愛，中高端青樓逐漸式微，宵夜卻盛行起來。民國時期的廣州，貴族太太小姐們不方便拋頭露臉，船家會沿著珠江河涌劃到西關大戶人家窗口叫賣，樓上把碎錢放在竹籃里，吊下來，就能換一份芝麻糊或馬蹄糕，晚上也同樣熱鬧非凡。

難眠之夜有慰藉

就拿廣州、北京、上海、成都這四個城市來說，它們宵夜的景象都是不太一樣的。廣州的夜晚比白天吵得多，大排檔明顯比夜店更有人氣，花錢喝酒跳舞還不如兩口落肚，一講到吃，每個廣東人都變成教授，滔滔不絕，好吧，這個城市壓力最大的職業一定是廚師。上海人自然是精致洋氣，但是半明半暗的凌晨，許多時髦的姑娘們還是會擠在弄堂邊的小棚子里，用擦了閃亮指甲油的手指捏起一個油條，抿一口熱騰騰的豆漿。在成都，我們都愛“蒼蠅館子”，這些小小的店鋪油煙四濺，總有眼睛閃閃皮膚白皙的女孩不顧儀態的用嘴撕扯一串烤腰子。北京的夜最是荒涼，二三四五環是望不到盡頭的黑暗軌道，于是那些星星點點的紅色燈管招牌特別引人口舌生津。

“山靜似太古，日長如小年”的境界跟傳統干炒牛河一樣瀕臨絕跡了。都市人往往用另一種方式拖住時間——吃宵夜。晚上根本舍不得睡覺，要坐在一起，毫無壓力的分享剛出鍋的云吞面、火鍋、鹵煮、鐵板豬雜、辣雞爪、烤生蠔……食物滑過咽喉，通往胃腸，帶領我們進入這一天的另一個開始，這里很黑暗，很放松，也很暖和。